'Công nghệ' sản xuất bánh trung thu siêu rẻ

Trong không gian ẩm tối, những công nhân mặt lem luốc đang ngồi bệt, nhào nặn nhân bánh trong chiếc khay nhôm cũ, đặt trên sàn xi măng đen đúa. Phía góc trái là mấy chiếc bể chứa nước nhồi bột nổi đầy váng phèn, bên ngoài bể rêu đã mọc xanh.
> Đồ chơi bạo lực, kinh dị tung hoành dịp trung thu

Sát đến ngày rằm tháng 8, các lò bánh trung thu ở thôn Đông, trung tâm của làng nghề Xuân Đỉnh (Từ Liêm, Hà Nội) đều hoạt động công suất tối đa. Công nhân được bố trí ăn, ngủ "dã chiến" ngay tại nơi làm việc.

1001 kiểu mất vệ sinh

Tại Xuân Đỉnh, bánh trung thu được chia làm hai loại: hàng có thương hiệu và “hàng chợ”. Những hiệu bánh có thương hiệu ở Xuân Đỉnh là những cơ sở lâu năm, được đầu tư khá đồng bộ về cơ sở vật chất, nhà xưởng, thợ bánh có tuyển chọn.

Những cơ sở “hàng chợ” chỉ làm theo thời vụ, mỗi năm mở vào dịp Tết nguyên đán và trung thu. Tuy các cơ sở làm “hàng chợ” và hàng có thương hiệu ở Xuân Đỉnh đều có nhãn hiệu riêng, song chất lượng thì… "một trời một vực".

Chỗ ngủ "dã chiến" xập xệ ngay phía trên nơi làm việc. Ảnh: Nguyễn Hưng

Trong một không gian ẩm tối chỉ 200m2 ở cơ sở bánh trung thu H. (ngõ Bún, thôn Đông) hàng chục nhân công đang hối hả với các công đoạn làm bánh. Trên sàn xi măng nhớp nháp hỗn hợp đường và bột, công nhân mặc quần đùi, mặt lem luốc đang ngồi bệt xay nhân đậu xanh.

Phía góc trái là mấy chiếc bể chứa nước nhồi bột nổi đầy váng phèn, bên ngoài bể rêu đã mọc xanh. Góc phải xưởng là những chiếc bánh nướng đủ các kích cỡ vừa ra khỏi lò, phơi ngan ngát từ trên giá xuống nền, mặc cho hàng đàn ruồi nhặng tha hồ bay vù vù “thưởng thức”.

Chỗ ngủ của các công nhân tỉnh xa được bố trí ngay trên khu vực đóng gói. Căn gác xép tạm bợ la liệt chăn, màn, đồ dùng cá nhân. Mùi ẩm mốc và mồ hôi bốc lên quện với hơi than và mùi bánh thành một thứ mùi tổng hợp đến ngạt thở.

Khi khách tỏ ý lo ngại vì công nhân không ai đeo khẩu trang hay găng tay, bà chủ cười mát: “Chúng nó sáng nào chả phải rửa tay sạch sẽ rồi mới làm. Em cứ yên tâm”.

Cách đó không xa, tiệm bánh hàng chợ khác nằm ngay mặt đường Xuân Đỉnh. Theo lời một công nhân, mỗi ngày lò này có thể cho ra đời hơn 3.000 chiếc bánh. Trước sân, một công nhân quần đùi, áo cộc vừa cầm xà beng cời than lò xong “hồn nhiên” quay sang thọc tay vào chậu vắt hỗn hợp nhân bánh thập cẩm.

Vàng thau lẫn lộn

Anh Tỵ, chủ một lò bánh có uy tín 3 đời ở ngõ Hà, thôn Đông, cho biết, về giá cả hiệu bánh của anh không thể nào cạnh tranh nổi với các cơ sở làm “hàng chợ”.

Cầm trên tay 2 chiếc bánh có bề ngoài giống hệt nhau, gói bọc đẹp đẽ, cẩn thận, anh Tỵ so sánh: “Giá thấp nhất loại bánh nướng 200gram là 4.500 đồng/chiếc, nếu đặt với số lượng lớn. Trong khi hàng 'chợ' chỉ 3.000 đồng”.

Ngồi bệt vắt nhân bánh. Ảnh: Nguyễn Hưng

Không chờ khách thắc mắc thêm, anh giải thích luôn, các cơ sở làm “hàng chợ” có rất nhiều “chiêu” để hạ giá thành sản phẩm. Cắt đôi hai chiếc bánh, chỉ vào phần nhân ít ỏi và phần vỏ bánh dày cộp, cứng như gỗ của chiếc bánh “hàng chợ” anh nói, ngoài việc rút bớt đi vài chục gram trọng lượng mỗi chiếc bánh, họ còn tăng độ dày vỏ bánh, bỏ bớt đi vài thành phần trong nhân bánh.

“Họ tận dụng tối đa diện tích nhà ở làm xưởng bánh, sử dụng lò đốt kiểu cũ bằng than và thuê nhân công không có tay nghề. Sản phẩm của họ có thể bán với giá siêu rẻ mà vẫn lãi”, anh Tỵ nói.

Những hiệu bánh có uy tín như hiệu bánh của anh Tỵ ở Xuân Đỉnh hiện nay không còn nhiều. Một số đã thoát ly khỏi làng nghề, mở cơ sở ở nơi khác, số khác thì bỏ nghề. Từ chỗ hơn 100 cơ sở, sau 50 năm hoạt động hiện làng chỉ còn 58 hiệu bánh có đăng ký nhãn hiệu. Trong số đó, chỉ còn 4 cơ sở hoạt động quanh năm và chưa tới 10 lò giữ được thương hiệu.

Vắt nhân bánh trên nền nhà nhếch nhác. Ảnh: Nguyễn Hưng

Mỗi mùa trung thu, cả lò “hàng chợ” lẫn lò có thương hiệu đều đỏ lửa 24/24. Với giá cả cạnh tranh, bánh trung thu Xuân Đỉnh hoàn toàn chiếm ưu thế trong phân khúc hàng khu vực HN và vùng phụ cận. Nhiều thương lái ở các tỉnh xa cũng tìm về đây đặt hàng với số lượng lớn. Song, chính những cơ sở bánh kẹo thời vụ ở làng nghề này đã khiến cho Xuân Đỉnh nhiều năm qua mang tiếng “làng bánh kẹo thứ phẩm”. Cơ sở có uy tín vì thế nhiều khi cũng rất thiệt thòi khi giao dịch với khách hàng.

Ông Nguyễn Thừa Tích, trưởng thôn Đông, thừa nhận, làm tại nhà, diện tích sân bãi hạn chế, cộng thêm việc sinh hoạt hàng ngày của các gia đình nên khó có thể đảm bảo vệ sinh. Người làm nghề ở Xuân Đỉnh từ lâu đã mong có một khu quy hoạch tập trung để sản xuất, chính quyền xã cũng đã nhiều lần có kiến nghị lên thành phố Hà Nội.

Ông Dương Ngọc Thanh, Phó chủ tịch UBND xã Xuân Đỉnh cũng cho rằng, vệ sinh thực phẩm là vấn đề nhức nhối tại làng nghề trong nhiều năm qua.

“Chúng tôi vừa tiến hành kiểm tra và xử lý nghiêm ngặt với các cơ sở sản xuất không đảm bảo vệ sinh. Về lâu dài cần phái có quỹ đất để quy hoạch làng nghề, các cơ sở có thương hiệu cũng yên tâm sản xuất, góp phần xây dựng lại tên tuổi của làng nghề trong thời gian tới”, ông Thanh nói.

Nguyễn Hưng